Glaspipetten in der Essigfabrik – Gastro Legenden und Aceto Balsamico – 2000

In der ersten Februar Woche treffe ich mich mit meinem beruflichen Freund und ehemaligen Arthur Andersen Kollegen Joerg von Petrikosky und seiner Ehefrau Susanne zum Abendessen im Ristorante Acetaia. Ganz schön mutig, ein gehobenes italienisches Restaurant in Nymphenburg "Acetaia" zu nennen, denn das heißt auf Deutsch ganz einfach Essigfabrik. Der 73-Jährige Padrone Andreas Schlapa ist das, was man eine "Gastro-Legende" nennt, und er hat ein Faible für edle italienische Restaurants. Schon mit 21 Jahren eröffnete er seine erste Bar, das berühmte Birdy in Schwabing. Es folgten unter anderem das Juleps, Masters Home, Joe Peña's und schließlich das Hippocampus in Bogenhausen. Seine letzten zwei Errungenschaften sind das Vinaiolo in Haidhausen und eben das Acetaia am Nymphenburger Kanal beim Grünwaldpark. Dort war früher das rustikale Fischlokal Aalstube und Schlapa war schon als Kind mit seinem Vater dort und fand das Jugendstilhaus mit seinen hohen Erdgeschossräumen und dem kleinen Garten davor sehr beeindruckend. Als sie 1999 frei wurden, griff er zu und baute um. Die Stühle wurden nach einem alten Modell von einem Pariser Flohmarkt geschreinert und mit einem Lederbezug versehen, der ursprünglich für Mercedes vorgesehen war. Alles wirkt wie aus einem venezianischen Palazzo des 19. Jahrhunderts in die Gegenwart entführt. Der Clou aber sind die Essigfässer im Restaurant. Hier findet sich der hochwertige Aceto Balsamico tradizionale der Essigkelterei Pedroni aus Modena, zwischen zwölf und 50 Jahre alt und mit der Industrieware überhaupt nicht zu vergleichen. Küchenchef Giorgio Maetzke, auch schon seit 15 Jahren im Hause, setzt den Balsamico gezielt bei einzelnen Gerichten ein. Er wird dann oft mit einer Glaspipette und großer Geste direkt am Tisch appliziert. Ein echtes High Light und deshalb gingen auch Annette und ich damals auch immer wieder gerne in dieses schöne Lokal