Spareribs in Grosshesselohe – Dinner Meeting mit Sollner Friends in der Waldwirtschaft – 1995
Mitte Juli treffen sich Carolina und ich mit Thomas und Petra Uder zu einem gemütlichen Abend in der Waldwirtschaft in Grosshesselohe. Damals war dieses Restaurant schon ein Highlight mit Live Musik, das im Management von Sepp Krätz an schönen Abenden einige Tausend Besuchern anzog. Wenn man es ganz genau nimmt, ist Sepp Krätz eigentlich gar nicht mehr der alleinige Chef der Waldwirtschaft. Nach seiner Verurteilung wegen Steuerhinterziehung 2014 verlor er nicht nur das Wiesnzelt Hippodrom, sondern auch die Konzession für seine Gaststätten in München. Wie beim Andechser am Dom zog sich der Patriarch auch in Großhesselohe aus dem operativen Geschäft zurück, die Geschäftsführung teilt er sich mittlerweile mit seiner Tochter Stefanie und dem langjährigen Betriebsleiter und Küchenchef Erhart Schneider. Und doch dreht sich in Großhesselohe immer noch alles um Sepp Krätz, der sich beispielsweise momentan mit der Gesellschaft für musikalische Aufführungs- und mechanische Vervielfältigungsrechte (Gema) auseinandersetzen muss, die höhere Tarife verlangt für die Beschallung der Gäste. Eine ernste Bedrohung für seinen Jazz-Biergarten, wie er sagt. Bei allem Verdruss ist der 65-Jährige immer noch mit Leib und Seele Wirt, obwohl er in seiner Heimat am Lech noch eine Rinderzucht betreibt und auf dem Hof regelmäßig selbst Hand anlegt. In der Waldwirtschaft wird jedenfalls keine Entscheidung getroffen, ohne den Chef zu Rate zu ziehen. Und der blickt sich zufrieden um in seinem Biergarten. "Schick, modern, sauber, persönlich und herzlich", sagt Krätz, wenn man ihn nach den wichtigsten Eigenschaften der Waldwirtschaft fragt. Hier in Großhesselohe gibt es auch Weißbiergläser, nicht nur Maßkrüge wie in den meisten anderen Biergärten. Überhaupt sei der Alkoholausschank in den letzten Jahren zurückgegangen, sagt Krätz. Der Verkauf von alkoholfreien oder -reduzierten Getränken habe dagegen deutlich zugenommen. Die Gerichte aus der Waldwirtschaft zählen zum Besten, was man in den Biergärten der Region bekommen kann. Krätz selbst empfiehlt die Pfifferlinge in Rahmsoße oder die Short Ribs aus seiner eigenen Rinderzucht. Und er schwört immer noch auf die Spareribs, seiner Meinung nach "die besten der Welt", die immer noch mit jener Sauce serviert werden wie 1981, als der Wirt die Waldwirtschaft übernahm. "In den Neunzigerjahren habe ich an einem Tag mal 950 Portionen selbst geschnitten", erinnert sich der gelernte Metzgermeister. Das sei die Zeit gewesen, in der man auch mal 3000 große Brezen täglich unters Volk gebracht habe. Mittlerweile geht es im Traditionsbiergarten in Großhesselohe ruhiger zu. "Wir sind alle bodenständiger geworden, das schadet nicht", sagt Sepp Krätz.
- Thomas & Claudia oder Petra Uder, Carolina & Michael Kamm
Die Waldwirtschaft ist ein Gasthof mit Biergarten südlich von München. Sie liegt in der Gemeinde Pullach im Isartal im dortigen Ortsteil Großhesselohe auf dem westlichen Hochufer der Isar. Die Waldwirtschaft geht auf den Bierkeller einer Brauerei zurück, die der französische General Jean-Baptiste Drouet d’Erlon, der während seines Exils in Bayern 1818 die Schwaige Hesselohe erworben hatte, 1820 auf dem Gelände der Schwaige neben der Dreifaltigkeitskapelle errichten ließ. Dort waren bereits im 18. Jahrhundert Kirchweih und Jahrmarkt gefeiert worden, und Anfang des 19. Jahrhunderts hatte ein Münchner Caféhausbetreiber dort einen Tanzpavillon errichten lassen.
Als General d’Erlon 1824 begnadigt wurde und seine Karriere im französischen Militär wieder aufnahm, blieb sein Sohn Hyppolyt zurück und betrieb Hesselohe weiter. Zwischen 1820 und 1830 wurde der heutige Gasthof errichtet. Hyppolyt d’Erlon verkaufte das Grundstück mit allen Bauten 1835 an den pensionierten Minister Maximilian von Montgelas. Montgelas ließ das Wohnhaus der Schwaige durch Jean Baptiste Métivier zu einem kleinen Schlösschen ausbauen und erstellte einen 42 Meter tiefen Brunnen mit einer dampfgetriebenen Pumpe. Die Eröffnung der Teilstrecke München-Großhesselohe der Bahnstrecke München–Holzkirchen 1854 und der Isartalbahn 1891 sorgte für eine weitere Zunahme der Ausflugsgäste. 1875 kaufte ein Pullacher Gastwirt namens Georg Kalb die Brauerei und das Wirtshaus, und sein Sohn Georg baute die Brauerei in den 1890er Jahren erneut um. Die Konzentration der Brauereien führte dazu, dass Kalb 1910 das Braurecht an die Spatenbrauerei verkaufte, die die Brauerei schloss. 1930 kaufte Spaten auch das Wirtshaus.
Mit der Übernahme durch Sepp Krätz 1981 wurde der als WaWi bekannte Biergarten zu einem sommerlichen Treffpunkt der Münchner Schickeria. Krätz stellte die Tradition der Livemusik wieder her und begründete den sonntäglichen Jazz-Frühschoppen, der über Jahrzehnte von der Veterinary Street Jazz Band bespielt wurde. Heute spielt bei schönem Wetter täglich eine Jazz-Band. 1995 wurde die gerichtlich angeordnete Sperrstunde für die Waldwirtschaft zum Anlass für die Münchner Biergartenrevolution. 2014 verlor Sepp Krätz, der von 1995 bis 2013 auch das Hippodrom-Festzelt auf dem Oktoberfest betrieb, wegen Steuerhinterziehung die Gaststätten-Konzessionen für seine Lokale in München. In der Waldwirtschaft bleibt er Gesellschafter, zog sich aber aus der Geschäftsführung zurück, die auf Erhard Schneider und Krätz-Tochter Stefanie überging.
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