Barista Experten & Crema Genuß – Hängepartie zwischen Espressomaschine, Kaffeemühle & Sudschublade – 2023
Nach unserem Besuch bei Andrea und Pascal im Rahmen eines italienischen Abendessens und der an diesem Abend auch mit den weiteren Spezialisten wie Jürgen und Karl geführten Diskussionen bezüglich des besten Espressos wird klar, daß Annette und ich zeitnah Baristas werden müssen. Ein Barista ist die Person im Gastgewerbe, die in einer Espressobar oder einem Café für die Zubereitung des Kaffees verantwortlich ist. Barista ist eigentlich das italienische Wort für Barkeeper, der Plural lautet baristi. Der Begriff wurde zunächst ins Englische übernommen, wobei die Bedeutung sich leicht verschob. Während ein Barista in Italien alle Arten von Getränken serviert, wird hiermit im englischen Sprachraum jemand bezeichnet, der – vornehmlich in Coffeeshops – Getränke auf der Basis von Espresso zubereitet und serviert. Mit dieser Bedeutung wurde der Begriff schließlich auch in den deutschen Wortschatz übernommen. Oft beherrscht ein Barista auch die „Latte Art“, wobei beim Eingießen der aufgeschäumten Milch in den Espresso ein Cappuccino mit Muster entsteht. Für sein Tätigkeitsfeld benötigt ein Barista Kenntnisse in Bezug auf Kaffeesorten, Kaffeeröstung, die Bedienung und Wartung der Espressomaschinen sowie Kaffeemahlwerke, das Aufschäumen von Milch und anderes. Diese Kenntnisse können in entsprechenden Kursen erworben werden, wo man lernen kann wie die perfekte Crema entsteht, das Muster in den Milchschaum kommt und welche Röstung die beste ist. Kaffeemaschine einschalten, Knöpfchen drücken, fertig - klar kann man es sich mit einer Nespresso Maschine und entsprechenden Kapseln auch einfach machen. Kaffeekochen ist allerdings auch eine Kunst für sich. In Italien ist die Ausbildung zum Barista - also der Barkeeper an der Espressomaschine - längst anerkannt. In Deutschland kann man die Kaffeekunst in speziellen Kursen lernen. Es gibt eine einfache Faustregel, bei der gilt, daß man für einen Filterkaffee eine helle Röstung, für Espresso eine dunkle, länger geröstete Bohne nimmt. Die Röstung nimmt einerseits Säuren aus dem Kaffee, aber gleichzeitig bilden sich Bitterstoffe. Espressobohnen riechen deshalb leicht rauchig, kürzer gerösteter Filterkaffee enthält noch feine fruchtige Sorten und ist eleganter. Am besten entfalten sich die Aromen, wenn die Bohnen ganz langsam geröstet werden. Außerdem unterscheidet man zwischen den Sorten Arabica und Robusta. Arabica hat mehr Öle, Robusta ist rassiger und hat mehr Koffein.
- Annette & Michael Kamm
Beim Equipment sind professionelle Siebträgermaschinen, wie man sie aus Cafés kennt die Besten. Wichtig ist, dass der Druck, der auf das Kaffeemehl ausgeübt wird, stabil ist und bleibt. Auch die Temperatur beim Brühen sollte gleichbleibend sein.
Unser bevorzugtes Einsteiger Modell ist ein Einkreiser - die ECM Classica PID - zum Preis von 1.349 Euro ... dieses Modell nutzen sowohl Katharina und Max Schunda, wie auch Nina und Herbert Vogl
Sicher gibt es auch gute Vollautomaten, die einen anständigen Espresso brühen, da kann man nicht viel verkehrt machen. Aber eine professionelle Maschine kann aus einem guten Kaffee eben noch mehr Aroma herausholen. Der Espresso ist ein sehr konzentriertes Getränk und eine perfekte Crema gehört dazu. Das Kaffeemehl wird ausgepresst, die Stoffe werden herausgelöst - daher auch der Name.
In der nächsten Preisklasse kommt man an einem Zweikreiser - wie der ECM Mechanika VI Slim - für 1.899 Euro nicht vorbei. Zufriedene Besitzer sind Nani und Jürgen.
Die Öle aus der Bohne lagern sich oben auf dem Kaffee als Crema ab. Für eine gute Crema ist es wichtig, dass mit dem richtigen Druck gepresst wird. Der ideale Druck liegt bei neun Bar. Perfekt ist der Milchschaum dann, wenn er sehr cremig ist und möglichst kleine Bläschen hat. Die Öltröpfchen der Crema sollen sich um die feinen Milchbläschen lagern können, da dass einen ganz besonderen Geschmack erzeugt.
Die High End Variante und Michaels Favorit ist eine ECM Synchronika als Dual Boiler mit den Vorteilen einer leiseren Rotationspumpe, Kippschaltern, Festwasserbezug und getrennt steuerbaren Temperaturen zum stolzen Preis von 2.799 Euro
Meine Return on Investment Kalkulation berechnet bei diesem Gerät eine Verdoppelung des Kaffeeverbrauchs von Annette und mir auf jeweils zwei Tassen am Tag, um den Kapitalbedarf des Geräts bei einer Amortisation von einem Euro pro Tasse in zwei Jahren abgeschrieben zu haben. Im Homeoffice oder als Rentner in der Möhlstrasse bekomme ich das locker hin
Mit einer Dampfdüse bekommt man den besten Schaum - sie pumpt mit einem Bar Volumen in die Milch. Wichtig ist es, die Milch langsam zu erhitzen: Bis 40 Grad Celsius steigt sie nach oben, dabei sollte man die Kanne rauf- und runterbewegen. Das ist die sogenannte Ziehphase. Hat die Milch mehr als 45 Grad erreicht, spricht man von der Rollphase. Dabei werden die großen Blasen zerstört. Anfänger können das mit einem Thermometer üben. Die Milch sollte man nie über 70 Grad erhitzen - die feine Süße würde dann verlorengehen.
Genauso wichtig wie die Espressomaschine ist die Mühle: Unser Favorit ist eine Eureka Magnifico, die sowohl von Pascal wie auch Schundas eingesetzt wird
Mit einem Milchschäumer zum Pumpen bekommt man übrigens auch einen ganz guten Schaum. Bei der optimaler Weise verwendeten Milch kommt es allein auf den Eiweißgehalt an. Der sollte bei mindestens 3,4 Prozent liegen. Der Fettgehalt spielt für den Schaum keine Rolle - Vollmilch gibt den schöneren Glanz, ist aber bei einer Latte macchiato sehr gehaltvoll. Wichtig ist, dass die Milch möglichst kalt ist - dann kann man länger schäumen. Den fertigen Milchschaum sollte man übrigens nie mit einem Löffel auf den Kaffee heben: Man gibt zuerst den Espresso in die Tasse, dann schüttet man den Schaum vorsichtig hinein. So verbinden sich Crema und Milch besser.
Die sogenannte Latte Art – das Muster auf dem Schaum - ist für Anfänger etwas schwierig. Es kommt auf das Timing zwischen schnellem und langsamem Gießen an. Den Schaum schüttet man mit Schwung unter die Crema, so dass diese sich hebt. Dann schüttet man den Schaum mit einer Schwungbewegung von rechts nach links durch die Tasse und wieder zurück. Am häufigsten werden Efeublätter oder Herzen gezaubert. Mit etwas mehr Übung kann man auch Schwäne und Drachen in die Crema zeichnen. Alternativ kann man mit Kakao oder Lebensmittelfarbe und einem dünnen Nagel oder einem Schraubenzieher Muster in den Schaum.
Neben der Espressomaschine und der Kaffeemühle benötigt man noch weiteres Equipment wie eine Sudschublade und einen Stempel zur Kompression des Kaffees in der Brüheinheit
Am Sonntag besuchte ich zur Sondierung gemeinsam mit Annette auch noch die in München stattfindende Messe Trandset, wo in der Food Halle auch Espresso-Maschinen - allerdings nicht unsere Favoriten - ausgestellt waren
Fehler entdeckt, Änderungen & Ergänzungen gewünscht sowie eigene Photos zur Vervollständigung verfügbar? Bitte gerne per Mail an Michael@Kamm.info.